Notas de cocina de Leonardo da Vinci 

Adriana Morán Sarmiento.

Hay libros que atrapan desde la primera mirada. Sí, el amor a primera vista existe. Luego al hojearlos, olerlos, tocarlos y sentirlos viene una segunda ráfaga de ímpetu. Leerlos se convierte entonces en un placer.

Eso me pasó con Notas de cocina de Leonardo da Vinci, un libro que reproduce el Codez Romanoff, la libreta donde da Vinci anotó recetas, comentarios acerca de los modales en la mesa y bocetos de sus inventos de cocina muy peculiares.

Sucedió hace algunos años. Buscando libros y una buena comida, en mi visita a Barcelona entré a Caelum, un café ubicado en Carrer de la Palla, en la Ciudad Gótica, que es la cumbre de los dulces. La repostería artesanal es elaborada por monjas y monjes de conventos y monasterios de toda España; y está construido sobre antiguos baños públicos medievales de piedra que aún pueden verse. Es un lugar soñado, como este libro.

Si bien a da Vinci no le fue bien con sus inventos, algunos de medidas tan estrambóticas que ni siquiera cabían en las cocinas, otros de gran esfuerzo como el cascanueces que necesitaba de tres caballos dando vuelta alrededor de una prensa; Leonardo insistía en sus intervenciones culinarias, de la manera que fuera, mientras desarrollaba su vida como artista.

Entre diversas historias, el libro cuenta como tardó tres años pintando la Última cena, y las anécdotas en torno a la producción de su obra más preciada. En 1946, el prior de Santa Maria delle Grazie escribió a Ludovico Aforza, gobernador de Milán y mecenas: “Mi señor, han pasado más de doce meses desde que me enviasteis al maestro Leonardo para realizar este encargo y en todo ese tiempo no ha hecho ni una sola marca sobre nuestra pared. Y en ese tiempo, mi señor, las bodegas del priorato han sufrido una gran merma y ahora están secas casi por completo, pues el maestro Leonardo insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra; y no aceptará ningún otro.”

Anécdotas, estudios, dibujos y recetas y comentarios del gran artista, llenan las 240 páginas de Notas de cocina de Leonardo da Vinci. Hay un apartado llamado “Los platos que aborrezco (pero que, sin embargo, la buena Battista insiste en servirme)” en el que enumera una serie de platillos que, con el comentario anterior de por qué no le gustan, publica cómo prepararlos.

“Este es un plato de verdad muy peligroso del que yo me he abstenido durante muchos años; sin embargo, tengo muchos amigos que suspiran por él continuamente a pesar de todo. Hervid las semillas del cáñamo hasta que la piel se desprenda por sí sola…” escribe sobre el Pan de Cáñamo.

También están: “Platos para los que sufren de peste”, “De las conductas indecorosas en la mesa”, “Una lista de mortificantes platos de Cuaresma” y “De las cualidades de un buen repostero”. 

De “Mis platos sencillos” comparto estas cuatro recetas prácticas, y que hoy consideraríamos gourmet.

  • UNA CEBOLLA HERVIDA de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfalo y coronada por una aceituna negra dividida en cuatro.
  • UN HUEVO de gallina, cocido, despojado de su cáscara, y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar.
  • UN PLATO DE ESPINACAS hervidas solamente, luego troceadas y sobre ellas un huevo ligeramente escalfado fuera de su cáscara, y alrededor de todo ello más huevos rotos con queso de búfalo.
  • CARNE DE CERDO DE LA MEJOR CALIDAD, hervida y majada finamente, y mezclada con manzana y zanahorias muy ralladas y un huevo de gallina y, amasada con pequeñas bolas que se fríen hasta tornarse de color marrón dorado y servidas sobre un lecho de arroz y agrodolce.

“Los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo, sentencia Leonardo da Vinci. Una frase de laque me apropié para mis comparaciones cotidianas.

Adriana Morán Sarmiento. Publicó Yo soy el mensaje. Ensayos de gestión cultural (UNICA, 2009); Buenos Aires, la otra ciudad. Una mirada del extranjero en tránsito (Edición independiente, Buenos Aires, 2009) y Crónicas repetidas (Exposición de la actual narrativa rioplatense, 2014).
Dirige La Vaca Mariposa Libros y Revista Muu+ Artes y Letras.

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